據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2015年我們餐飲業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了3萬億元，隨著互聯(lián)網(wǎng)+深度的滲透，這個(gè)市場(chǎng)規(guī)模未來還將會(huì)有更大的一個(gè)增長(zhǎng)，據(jù)預(yù)測(cè)，2016年規(guī)模將達(dá)到4萬億。那么，我們的餐飲冷鏈供應(yīng)鏈該怎么發(fā)展，才能滿足這么大的市場(chǎng)規(guī)模呢？毋庸置言，首當(dāng)其沖的自然就是溫控安全。
誰(shuí)都知道，食材從產(chǎn)地到經(jīng)銷商到批發(fā)商到零售商最終到末端的后廚，最終到消費(fèi)者的餐桌，需要經(jīng)歷多個(gè)環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)是否有匹配的溫度保證，對(duì)餐飲企業(yè)來講，是不確定并且無法判斷的，因此也就無法保證所有食材都是滿足食品安全的。
為此，一些有良心的餐飲企業(yè)，為了廣大消費(fèi)者的安全考慮，會(huì)投入巨資自建冷鏈，包括購(gòu)買硬件設(shè)備，建設(shè)多溫區(qū)的溫控倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施以及冷藏車輛等，還有專業(yè)的運(yùn)營(yíng)隊(duì)伍，包括采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、加工、運(yùn)輸、信息技術(shù)等各方面的專業(yè)人才的引進(jìn)，對(duì)他們這種個(gè)體的餐飲來講，不僅投入巨大的，而且分散精力，影響主業(yè)的發(fā)展。
正是在這種背景下，催生出了一個(gè)新生業(yè)態(tài)，餐飲冷鏈供應(yīng)鏈，并衍生出了各種不同的供應(yīng)鏈模式。如美菜、蜀海、優(yōu)配良品、雪王子、鄭明等等。
簡(jiǎn)單回顧一下目前國(guó)內(nèi)這些餐飲業(yè)冷鏈供應(yīng)鏈企業(yè)的發(fā)展歷程，基本上都采用了3.0版本的冷鏈供應(yīng)鏈，即不管是從源頭生產(chǎn)、中途周轉(zhuǎn)、末端供給，在溫度上都得到了很好的管控，包括冷鏈物流運(yùn)輸車輛和多溫區(qū)多功能的倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施設(shè)備的使用等等。但是，在飛速發(fā)展的餐飲業(yè)形勢(shì)下，仍面臨著不小的挑戰(zhàn)。
第一個(gè)挑戰(zhàn)是解決冷鏈倉(cāng)配一體化。現(xiàn)在我們大部分餐飲企業(yè)不像以前一樣，先在某一個(gè)繁華地帶把店開好，然后去批發(fā)市場(chǎng)去比價(jià)，去刷價(jià)，去采去運(yùn)，把一些毛菜變成凈菜半成品，由于沒有標(biāo)準(zhǔn)量化，這時(shí)候餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)成本非常大，究竟哪些環(huán)節(jié)出了問題卻不能準(zhǔn)確判斷。
現(xiàn)在依托我們強(qiáng)大的供應(yīng)鏈商品能力和冷鏈物流能力，解決他們后端所有問題，他們所要做的就是選址拓店、專心運(yùn)營(yíng)，以保證企業(yè)快速發(fā)展。餐飲行業(yè)比較分散，我們要整合這件事情，我們希望他是端對(duì)端的對(duì)接，餐飲行業(yè)模式是很多供應(yīng)商向他們很多分倉(cāng)供貨，這樣就形成了多點(diǎn)對(duì)多點(diǎn)，這樣人員成本非常高，效率非常低，這就需要我們?cè)谡麄€(gè)過程中對(duì)倉(cāng)配資源進(jìn)行 整合。
第二個(gè)挑戰(zhàn)是餐飲業(yè)對(duì)食材質(zhì)量安全要求越來越高，并要求全產(chǎn)業(yè)鏈可追溯，包括對(duì)溫控整個(gè)的監(jiān)督，要求透明可視，從原端采購(gòu)到中端運(yùn)輸加工再到末端使用，實(shí)行全程監(jiān)控。
這里面就需要投入科技成本，比如冰鏈技術(shù)，它將取代現(xiàn)有的制冷設(shè)備需要的大量燃油需求，也可以實(shí)現(xiàn)我們想實(shí)現(xiàn)的溫度；比如駐齡技術(shù)，是為了保證后端水果、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、水分瞬間停止，這樣在食用時(shí)不管營(yíng)養(yǎng)還是口感是沒有變化的。
第三個(gè)挑戰(zhàn)就是餐飲業(yè)多品類多類型食材標(biāo)準(zhǔn)復(fù)雜，標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)現(xiàn)要依托于中央廚房加工中心。另外就是消費(fèi)群體分布不均，比如北京這個(gè)城市，餐飲最集中的是在五環(huán)之內(nèi)，其次是各個(gè)近郊區(qū)縣，比如說昌平，這樣就形成一個(gè)區(qū)域配送比較密集，但是另一端配送比較疏散，這樣對(duì)單體的運(yùn)輸來講，第一個(gè)他的裝載率，第二 個(gè)他的交貨時(shí)間，都會(huì)導(dǎo)致成本比較高。
俗話說：飯要一口一口的吃。四萬億的市場(chǎng)蛋糕，要想吃到嘴里，不但敢吃，還得會(huì)吃，且看筆者曾經(jīng)接觸過的一家專營(yíng)食材的第三方冷鏈物流公司（為避免廣告之嫌，暫稱其為w公司吧）是怎么做的？
w公司成立于2009年，注冊(cè)資金3300萬元，總部設(shè)在武漢，是一家專注于餐飲食材供應(yīng)鏈服務(wù)的專業(yè)公司，在全國(guó)設(shè)置了七大采購(gòu)物流中心（武漢、北 京、廣州、上海、鄭州、濟(jì)南、沈陽(yáng)），網(wǎng)點(diǎn)遍布全國(guó)50多個(gè)城市，經(jīng)營(yíng)的凍品食材產(chǎn)品覆蓋水產(chǎn)、肉禽、調(diào)料、果蔬等四大系列上百個(gè)種類共4000余款單品，業(yè)務(wù)主要包括電子商務(wù)平臺(tái)、全程冷鏈配送、全方位營(yíng)銷推廣三部分。
其主要做法是：
——運(yùn)營(yíng)b2b供應(yīng)鏈電子商務(wù)信息平臺(tái)
利用移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)率先建立了餐飲行業(yè)b2b供應(yīng)鏈全程電子商務(wù)服務(wù)平臺(tái)，通過快速終端需求響應(yīng)機(jī)制和靈活的服務(wù)產(chǎn)品組合，為上游農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖及加工企業(yè)、下游的餐飲企業(yè)搭建網(wǎng)絡(luò)交易平臺(tái)。同時(shí)，w公司依托實(shí)體銷售門店的展示、銷售、配送、提貨功能，建立o2o本地生活服務(wù)平臺(tái)，為廣大消費(fèi)者提 供美食零售服務(wù)。
——開展倉(cāng)到門全程冷鏈物流配送服務(wù)
通過自建和整合，在全國(guó)范圍統(tǒng)籌組織第三方冷庫(kù)和近千臺(tái)配送車輛，為電子商務(wù)交易提供全國(guó)干線冷鏈物流服務(wù)、主要支線冷鏈物流服務(wù)、部分城市市區(qū)冷鏈物流服務(wù)、供應(yīng)商庫(kù)存（vmi）服務(wù)等。
——減少食材供應(yīng)鏈層級(jí)，有效優(yōu)化供應(yīng)鏈
w公司通過建立全程電子商務(wù)交易服務(wù)平臺(tái)，將原有的“生產(chǎn)商、一級(jí)供應(yīng)商、二級(jí)供應(yīng)商、消費(fèi)者”的供應(yīng)鏈模式，變革為“生產(chǎn)商、電子商務(wù)平臺(tái)、消費(fèi) 者”，大幅減少凍品食材供應(yīng)鏈的業(yè)務(wù)層級(jí)，使餐飲企業(yè)與加工廠、加工廠與農(nóng)戶間實(shí)現(xiàn)直接對(duì)接，并幫助加工廠與餐飲企業(yè)建立長(zhǎng)期的預(yù)訂單、期貨訂單等合作發(fā)展模式，建立穩(wěn)定的產(chǎn)業(yè)鏈。
——開創(chuàng)凍品食材原料本地o2o服務(wù)模式
w公司依托其物流供應(yīng)鏈以及線下開設(shè)的實(shí)體店，積極探索與打造線上與線下（o2o）相結(jié)合的速遞網(wǎng)平臺(tái)。平臺(tái)的支撐體系包括產(chǎn)品信息展示平臺(tái)、客服呼叫 中心、倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施、物流配送、訂單管理系統(tǒng)及售后服務(wù)等。客戶在速遞網(wǎng)上下單，即可到實(shí)體店自行提取。公司為配送服務(wù)搭建了全程冷凍冷藏食品安全監(jiān)控及追溯平臺(tái)，承諾商品在300公里內(nèi)48小時(shí)送達(dá)、300公里外72小時(shí)送達(dá)，確保為用戶提供快捷、優(yōu)質(zhì)、安全的美食服務(wù)。
——提升供應(yīng)鏈管理水平，降低餐飲行業(yè)成本
w公司依托分布廣泛的物流倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施和物流倉(cāng)儲(chǔ)信息管理系統(tǒng)，為用戶實(shí)施供應(yīng)鏈設(shè)計(jì)和整合，通過平臺(tái)資訊服務(wù)、產(chǎn)品電子商務(wù)化服務(wù)（產(chǎn)品代拍攝、制作過程拍攝及制作、產(chǎn)品賣點(diǎn)的解讀）、代辦支付結(jié)算等，實(shí)現(xiàn)用戶間辦公協(xié)同、業(yè)務(wù)協(xié)同，縮短商品在庫(kù)時(shí)間。
經(jīng)測(cè)算，通過w公司供應(yīng)鏈管理平臺(tái)的商品平均周轉(zhuǎn)期縮短為原有的1/3，食材單品平均增加流通收益率8%-15%，用戶的資本投入減少大約2/3，資本收益率將增加2-3倍，進(jìn)而降低餐飲行業(yè)綜合成本。
——推進(jìn)食材和冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)
信息化必須要求產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，針對(duì)食材標(biāo)準(zhǔn)化水平較低的現(xiàn)狀，w公司通過對(duì)菜式對(duì)應(yīng)食材的標(biāo)準(zhǔn)化梳理，解決餐飲食材標(biāo)準(zhǔn)化問題，方便餐飲企業(yè)采購(gòu)的質(zhì)量控制及爭(zhēng)議，通過構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作體系，減少損耗，避免浪費(fèi)，提升效率。
——強(qiáng)化食品質(zhì)量安全控制
w公司高度重視食材“最后一公里”的全程冷鏈服務(wù)，積極在城市配送方面進(jìn)行重點(diǎn)投入，確保易腐、生鮮食品在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售直到最終消費(fèi)前的各個(gè) 環(huán)節(jié)中，始終保持在規(guī)定的低溫環(huán)境下，以最佳的物流手段保證食品質(zhì)量、減少食品損耗；同時(shí)，建立了食品安全溯源體系及對(duì)全過程的監(jiān)控和記錄，對(duì)出現(xiàn)的質(zhì)量問題可以進(jìn)行溯源和追責(zé)，提高了食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范水平。