連鎖餐飲業冷鏈物流面臨三大挑戰
時間：2024-05-12
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據不完全統計，2015年我們餐飲業的市場規模已經達到了3萬億元，隨著互聯網+深度的滲透，這個市場規模未來還將會有更大的一個增長，據預測，2016年規模將達到4萬億。那么，我們的餐飲冷鏈供應鏈該怎么發展，才能滿足這么大的市場規模呢？毋庸置言，首當其沖的自然就是溫控安全。
誰都知道，食材從產地到經銷商到批發商到零售商最終到末端的后廚，最終到消費者的餐桌，需要經歷多個環節，每個環節是否有匹配的溫度保證，對餐飲企業來講，是不確定并且無法判斷的，因此也就無法保證所有食材都是滿足食品安全的。
為此，一些有良心的餐飲企業，為了廣大消費者的安全考慮，會投入巨資自建冷鏈，包括購買硬件設備，建設多溫區的溫控倉儲設施以及冷藏車輛等，還有專業的運營隊伍，包括采購、倉儲、加工、運輸、信息技術等各方面的專業人才的引進，對他們這種個體的餐飲來講，不僅投入巨大的，而且分散精力，影響主業的發展。
正是在這種背景下，催生出了一個新生業態，餐飲冷鏈供應鏈，并衍生出了各種不同的供應鏈模式。如美菜、蜀海、優配良品、雪王子、鄭明等等。
簡單回顧一下目前國內這些餐飲業冷鏈供應鏈企業的發展歷程，基本上都采用了3.0版本的冷鏈供應鏈，即不管是從源頭生產、中途周轉、末端供給，在溫度上都得到了很好的管控，包括冷鏈物流運輸車輛和多溫區多功能的倉儲設施設備的使用等等。但是，在飛速發展的餐飲業形勢下，仍面臨著不小的挑戰。
第一個挑戰是解決冷鏈倉配一體化。現在我們大部分餐飲企業不像以前一樣，先在某一個繁華地帶把店開好，然后去批發市場去比價，去刷價，去采去運，把一些毛菜變成凈菜半成品，由于沒有標準量化，這時候餐飲企業發現成本非常大，究竟哪些環節出了問題卻不能準確判斷。
現在依托我們強大的供應鏈商品能力和冷鏈物流能力，解決他們后端所有問題，他們所要做的就是選址拓店、專心運營，以保證企業快速發展。餐飲行業比較分散，我們要整合這件事情，我們希望他是端對端的對接，餐飲行業模式是很多供應商向他們很多分倉供貨，這樣就形成了多點對多點，這樣人員成本非常高，效率非常低，這就需要我們在整個過程中對倉配資源進行 整合。
第二個挑戰是餐飲業對食材質量安全要求越來越高，并要求全產業鏈可追溯，包括對溫控整個的監督，要求透明可視，從原端采購到中端運輸加工再到末端使用，實行全程監控。
這里面就需要投入科技成本，比如冰鏈技術，它將取代現有的制冷設備需要的大量燃油需求，也可以實現我們想實現的溫度；比如駐齡技術，是為了保證后端水果、蔬菜的營養價值、水分瞬間停止，這樣在食用時不管營養還是口感是沒有變化的。
第三個挑戰就是餐飲業多品類多類型食材標準復雜，標準化的實現要依托于中央廚房加工中心。另外就是消費群體分布不均，比如北京這個城市，餐飲最集中的是在五環之內，其次是各個近郊區縣，比如說昌平，這樣就形成一個區域配送比較密集，但是另一端配送比較疏散，這樣對單體的運輸來講，第一個他的裝載率，第二 個他的交貨時間，都會導致成本比較高。
俗話說：飯要一口一口的吃。四萬億的市場蛋糕，要想吃到嘴里，不但敢吃，還得會吃，且看筆者曾經接觸過的一家專營食材的第三方冷鏈物流公司（為避免廣告之嫌，暫稱其為w公司吧）是怎么做的？
w公司成立于2009年，注冊資金3300萬元，總部設在武漢，是一家專注于餐飲食材供應鏈服務的專業公司，在全國設置了七大采購物流中心（武漢、北 京、廣州、上海、鄭州、濟南、沈陽），網點遍布全國50多個城市，經營的凍品食材產品覆蓋水產、肉禽、調料、果蔬等四大系列上百個種類共4000余款單品，業務主要包括電子商務平臺、全程冷鏈配送、全方位營銷推廣三部分。
其主要做法是：
——運營b2b供應鏈電子商務信息平臺
利用移動互聯網、物聯網等技術率先建立了餐飲行業b2b供應鏈全程電子商務服務平臺，通過快速終端需求響應機制和靈活的服務產品組合，為上游農產品養殖及加工企業、下游的餐飲企業搭建網絡交易平臺。同時，w公司依托實體銷售門店的展示、銷售、配送、提貨功能，建立o2o本地生活服務平臺，為廣大消費者提 供美食零售服務。
——開展倉到門全程冷鏈物流配送服務
通過自建和整合，在全國范圍統籌組織第三方冷庫和近千臺配送車輛，為電子商務交易提供全國干線冷鏈物流服務、主要支線冷鏈物流服務、部分城市市區冷鏈物流服務、供應商庫存（vmi）服務等。
——減少食材供應鏈層級，有效優化供應鏈
w公司通過建立全程電子商務交易服務平臺，將原有的“生產商、一級供應商、二級供應商、消費者”的供應鏈模式，變革為“生產商、電子商務平臺、消費 者”，大幅減少凍品食材供應鏈的業務層級，使餐飲企業與加工廠、加工廠與農戶間實現直接對接，并幫助加工廠與餐飲企業建立長期的預訂單、期貨訂單等合作發展模式，建立穩定的產業鏈。
——開創凍品食材原料本地o2o服務模式
w公司依托其物流供應鏈以及線下開設的實體店，積極探索與打造線上與線下（o2o）相結合的速遞網平臺。平臺的支撐體系包括產品信息展示平臺、客服呼叫 中心、倉儲設施、物流配送、訂單管理系統及售后服務等。客戶在速遞網上下單，即可到實體店自行提取。公司為配送服務搭建了全程冷凍冷藏食品安全監控及追溯平臺，承諾商品在300公里內48小時送達、300公里外72小時送達，確保為用戶提供快捷、優質、安全的美食服務。
——提升供應鏈管理水平，降低餐飲行業成本
w公司依托分布廣泛的物流倉儲設施和物流倉儲信息管理系統，為用戶實施供應鏈設計和整合，通過平臺資訊服務、產品電子商務化服務（產品代拍攝、制作過程拍攝及制作、產品賣點的解讀）、代辦支付結算等，實現用戶間辦公協同、業務協同，縮短商品在庫時間。
經測算，通過w公司供應鏈管理平臺的商品平均周轉期縮短為原有的1/3，食材單品平均增加流通收益率8%-15%，用戶的資本投入減少大約2/3，資本收益率將增加2-3倍，進而降低餐飲行業綜合成本。
——推進食材和冷鏈物流標準化建設
信息化必須要求產品標準化，針對食材標準化水平較低的現狀，w公司通過對菜式對應食材的標準化梳理，解決餐飲食材標準化問題，方便餐飲企業采購的質量控制及爭議，通過構建標準化運作體系，減少損耗，避免浪費，提升效率。
——強化食品質量安全控制
w公司高度重視食材“最后一公里”的全程冷鏈服務，積極在城市配送方面進行重點投入，確保易腐、生鮮食品在生產、貯藏、運輸、銷售直到最終消費前的各個 環節中，始終保持在規定的低溫環境下，以最佳的物流手段保證食品質量、減少食品損耗；同時，建立了食品安全溯源體系及對全過程的監控和記錄，對出現的質量問題可以進行溯源和追責，提高了食品安全風險防范水平。
誰都知道，食材從產地到經銷商到批發商到零售商最終到末端的后廚，最終到消費者的餐桌，需要經歷多個環節，每個環節是否有匹配的溫度保證，對餐飲企業來講，是不確定并且無法判斷的，因此也就無法保證所有食材都是滿足食品安全的。
為此，一些有良心的餐飲企業，為了廣大消費者的安全考慮，會投入巨資自建冷鏈，包括購買硬件設備，建設多溫區的溫控倉儲設施以及冷藏車輛等，還有專業的運營隊伍，包括采購、倉儲、加工、運輸、信息技術等各方面的專業人才的引進，對他們這種個體的餐飲來講，不僅投入巨大的，而且分散精力，影響主業的發展。
正是在這種背景下，催生出了一個新生業態，餐飲冷鏈供應鏈，并衍生出了各種不同的供應鏈模式。如美菜、蜀海、優配良品、雪王子、鄭明等等。
簡單回顧一下目前國內這些餐飲業冷鏈供應鏈企業的發展歷程，基本上都采用了3.0版本的冷鏈供應鏈，即不管是從源頭生產、中途周轉、末端供給，在溫度上都得到了很好的管控，包括冷鏈物流運輸車輛和多溫區多功能的倉儲設施設備的使用等等。但是，在飛速發展的餐飲業形勢下，仍面臨著不小的挑戰。
第一個挑戰是解決冷鏈倉配一體化。現在我們大部分餐飲企業不像以前一樣，先在某一個繁華地帶把店開好，然后去批發市場去比價，去刷價，去采去運，把一些毛菜變成凈菜半成品，由于沒有標準量化，這時候餐飲企業發現成本非常大，究竟哪些環節出了問題卻不能準確判斷。
現在依托我們強大的供應鏈商品能力和冷鏈物流能力，解決他們后端所有問題，他們所要做的就是選址拓店、專心運營，以保證企業快速發展。餐飲行業比較分散，我們要整合這件事情，我們希望他是端對端的對接，餐飲行業模式是很多供應商向他們很多分倉供貨，這樣就形成了多點對多點，這樣人員成本非常高，效率非常低，這就需要我們在整個過程中對倉配資源進行 整合。
第二個挑戰是餐飲業對食材質量安全要求越來越高，并要求全產業鏈可追溯，包括對溫控整個的監督，要求透明可視，從原端采購到中端運輸加工再到末端使用，實行全程監控。
這里面就需要投入科技成本，比如冰鏈技術，它將取代現有的制冷設備需要的大量燃油需求，也可以實現我們想實現的溫度；比如駐齡技術，是為了保證后端水果、蔬菜的營養價值、水分瞬間停止，這樣在食用時不管營養還是口感是沒有變化的。
第三個挑戰就是餐飲業多品類多類型食材標準復雜，標準化的實現要依托于中央廚房加工中心。另外就是消費群體分布不均，比如北京這個城市，餐飲最集中的是在五環之內，其次是各個近郊區縣，比如說昌平，這樣就形成一個區域配送比較密集，但是另一端配送比較疏散，這樣對單體的運輸來講，第一個他的裝載率，第二 個他的交貨時間，都會導致成本比較高。
俗話說：飯要一口一口的吃。四萬億的市場蛋糕，要想吃到嘴里，不但敢吃，還得會吃，且看筆者曾經接觸過的一家專營食材的第三方冷鏈物流公司（為避免廣告之嫌，暫稱其為w公司吧）是怎么做的？
w公司成立于2009年，注冊資金3300萬元，總部設在武漢，是一家專注于餐飲食材供應鏈服務的專業公司，在全國設置了七大采購物流中心（武漢、北 京、廣州、上海、鄭州、濟南、沈陽），網點遍布全國50多個城市，經營的凍品食材產品覆蓋水產、肉禽、調料、果蔬等四大系列上百個種類共4000余款單品，業務主要包括電子商務平臺、全程冷鏈配送、全方位營銷推廣三部分。
其主要做法是：
——運營b2b供應鏈電子商務信息平臺
利用移動互聯網、物聯網等技術率先建立了餐飲行業b2b供應鏈全程電子商務服務平臺，通過快速終端需求響應機制和靈活的服務產品組合，為上游農產品養殖及加工企業、下游的餐飲企業搭建網絡交易平臺。同時，w公司依托實體銷售門店的展示、銷售、配送、提貨功能，建立o2o本地生活服務平臺，為廣大消費者提 供美食零售服務。
——開展倉到門全程冷鏈物流配送服務
通過自建和整合，在全國范圍統籌組織第三方冷庫和近千臺配送車輛，為電子商務交易提供全國干線冷鏈物流服務、主要支線冷鏈物流服務、部分城市市區冷鏈物流服務、供應商庫存（vmi）服務等。
——減少食材供應鏈層級，有效優化供應鏈
w公司通過建立全程電子商務交易服務平臺，將原有的“生產商、一級供應商、二級供應商、消費者”的供應鏈模式，變革為“生產商、電子商務平臺、消費 者”，大幅減少凍品食材供應鏈的業務層級，使餐飲企業與加工廠、加工廠與農戶間實現直接對接，并幫助加工廠與餐飲企業建立長期的預訂單、期貨訂單等合作發展模式，建立穩定的產業鏈。
——開創凍品食材原料本地o2o服務模式
w公司依托其物流供應鏈以及線下開設的實體店，積極探索與打造線上與線下（o2o）相結合的速遞網平臺。平臺的支撐體系包括產品信息展示平臺、客服呼叫 中心、倉儲設施、物流配送、訂單管理系統及售后服務等。客戶在速遞網上下單，即可到實體店自行提取。公司為配送服務搭建了全程冷凍冷藏食品安全監控及追溯平臺，承諾商品在300公里內48小時送達、300公里外72小時送達，確保為用戶提供快捷、優質、安全的美食服務。
——提升供應鏈管理水平，降低餐飲行業成本
w公司依托分布廣泛的物流倉儲設施和物流倉儲信息管理系統，為用戶實施供應鏈設計和整合，通過平臺資訊服務、產品電子商務化服務（產品代拍攝、制作過程拍攝及制作、產品賣點的解讀）、代辦支付結算等，實現用戶間辦公協同、業務協同，縮短商品在庫時間。
經測算，通過w公司供應鏈管理平臺的商品平均周轉期縮短為原有的1/3，食材單品平均增加流通收益率8%-15%，用戶的資本投入減少大約2/3，資本收益率將增加2-3倍，進而降低餐飲行業綜合成本。
——推進食材和冷鏈物流標準化建設
信息化必須要求產品標準化，針對食材標準化水平較低的現狀，w公司通過對菜式對應食材的標準化梳理，解決餐飲食材標準化問題，方便餐飲企業采購的質量控制及爭議，通過構建標準化運作體系，減少損耗，避免浪費，提升效率。
——強化食品質量安全控制
w公司高度重視食材“最后一公里”的全程冷鏈服務，積極在城市配送方面進行重點投入，確保易腐、生鮮食品在生產、貯藏、運輸、銷售直到最終消費前的各個 環節中，始終保持在規定的低溫環境下，以最佳的物流手段保證食品質量、減少食品損耗；同時，建立了食品安全溯源體系及對全過程的監控和記錄，對出現的質量問題可以進行溯源和追責，提高了食品安全風險防范水平。