商超+預制菜：優勢何在？難點在哪？
時間：2023-12-31
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風口之下，預制菜市場持續升溫。
近期，在沃爾瑪中國舉辦的供應商峰會上，作者注意到，除了邀請供應商參觀商品力展會、探訪山姆珠海店外，沃爾瑪還特別在會場設立面積達4500平方米的“沃·名廚嘉年華”專場。
據悉，這是沃爾瑪在行業內首個以“整席概念”提出的預制菜項目。該項目通過與中華老字號、實力餐飲品牌合作，推出堂食級別的名家招牌菜，包括涼菜、湯、主菜、主食、甜品等多場景的產品組合。
沃爾瑪預制菜團隊還表示，將依照時令性、季節性的底層邏輯開發新品，推出不斷豐富各地特色菜式的地域版圖，滿足更多顧客的多場景體驗。
作者了解到，近年來隨著我國預制菜產業不斷走向成熟，人口老齡化和家庭規模小型化趨勢進一步加劇，消費者對預制菜的需求也在持續增加。此外，據艾媒咨詢預估，2023年我國預制菜市場規模將達5100億元，2026年將達10720億元。
面對巨大的市場空間，各方積極挖掘預制菜產業發展新機遇。也因此，在過去兩年間，品牌和渠道，紛紛開啟白熱化競爭。而商超作為預制菜c端產品中的一個重要渠道，自然也不愿錯過這一賽道中的任何發展機遇。
那么，作為一個不可或缺的渠道，商超在發力預制菜方面，其優勢是什么，難點又有哪些呢?
1、
多家商超發力預制菜
事實上，對于預制菜的布局，沃爾瑪早在去年12月就已經開始了。
作者了解到，去年12月，沃爾瑪曾與18家知名餐飲企業聯合，攜手推出了70余款正宗好吃不貴的預制菜菜品，品類涵蓋熱菜、主食、湯、開胃冷菜和甜品，幾乎可以湊出一桌完整的宴席。
在菜品上，主要包括北京旺順閣魚頭湯、上海老飯店的富貴蹄、四川眉州東坡的東坡肉、福州聚春園的佛跳墻、蘇州松鶴樓的松鼠桂魚等等。可以說，幾乎都是當下預制菜賽道中的熱門產品。
同時，作者還注意到，在今年1月，永輝超市也加碼了其在預制菜賽道的布局。旗下自有品牌輝媽到家上新“輝宴系列”和“輝廚系列”，并推出了三十多款預制菜新品。
從名稱不難看出，“輝宴系列”主要是針對宴席場景而打造的產品，新品主要包括：烤魚、豬肚雞以及各種宴席大菜等。而“輝廚系列”則更多偏向于家庭飲食，菜品主要以家常小炒為主，目的是塑造消費者的家庭飲食場景。
此外，在去年8月，倉儲會員店鼻祖麥德龍也將更多品類的預制菜引入了其sku之中。而麥德龍之所以要加注預制菜，據其副首席執行官陳志宇透露：
這是由于麥德龍此前為餐廳食堂等單位供應時，本就具有預制菜開發經驗和訂單規模基礎。因此向c端供應預制菜商品時成本優勢明顯。而且，麥德龍會員店也會持續花費大量精力做用戶測評、通過自有開發食堂和餐飲學院與工廠共創相關商品。
作者了解到，目前在麥德龍會員店內，預制菜位于“冷凍方便菜肴”區域，多是以湯菜和肉菜為主，包括蓮子雞湯、豬肚湯、牛大骨等。
除了以上三家商超外，近兩年來，像華潤萬家、大潤發等也都在預制菜上進行著或快或慢的布局，而盒馬等新零售超市也在加快在預制菜方面的布局。
作者注意到，繼去年10月提出要做“鮮食預制菜第一渠道品牌”后，盒馬對預制菜的重視程度越來越高。今年年初，盒馬將預制菜等列為一級部門。4月，盒馬預制菜部門正式成立，并在2023中國連鎖餐飲峰會上首次亮相。
之后，在5月9日舉辦的盒馬預制菜戰略升級發布會上，盒馬ceo侯毅還透露稱，今年10月，盒馬將在上海開出以預制菜為核心的全新品類結構的盒馬鮮生門店。“這家門店很大，大概有5千平方米，將開在人流量很大的商圈。”
這意味著，盒馬鮮生作為盒馬旗下最受關注、最核心的業態，將在品類結構上發生重大轉變。自盒馬鮮生誕生以來，這一業態便以生鮮食品為核心賣點，而在這家即將新開的盒馬鮮生門店內，預制菜將替代生鮮類產品，成為門店第一大品類。
2、
優勢是什么
作者認為，商超發展預制菜的優勢主要有內外兩個方面。
外部，從預制菜的發展來看，除了不斷增長的市場規模外，目前我國預制菜的渠道分布已從此前的b端為主，發展為了b、c端為主。
盡管在市場規模上仍舊以b端為主，約占80%，但未來隨著我國人口老齡化以及家庭規模小型化趨勢的加劇，c端市場規模將不斷增大。據東北證券點評預測，未來我國預制菜c端市場規模將是目前規模的4倍。
從c端市場的特性來看，根據《2022年中國連鎖餐飲行業報告》，目前我國在c端的冷鏈配送網絡尚未完善，這就意味著預制食品銷售的主力渠道仍然會是線下商超或是新零售渠道，而非線上電商。這對面向c端消費者的商超而言，無疑是一大利好。
此外，預制菜品牌珍味小梅園創始人浦文明也表示：一份冷凍預制菜，電商快遞的冷鏈物流成本約為10元;本地生活平臺美團、餓了么等履約成本為4-5元，線下門店、商超渠道的履約成本則更低。可以說，走到線下是預制菜的必經之路。
內部，從商超自身特性來看，作者認為有三點優勢：
首先，是技術優勢。預制菜和傳統生鮮有相似點，都是菜品新鮮，且可以大批次采購，成本可控。所以，作為商超配置預制菜并不會過度增加成本。同時，預制菜便于冰箱保存，部分生鮮有時反而會對儲存有特別的要求，預制菜不僅利于超市運輸保存，也便于消費者保鮮儲存。
其次，是銷售網絡優勢。一般而言，商超都擁有全渠道的銷售網絡、高效且完善的供應鏈體系、降低成本的規模化生產、品牌勢能下吸引優秀餐飲商家的能力。這相比于其他業態，明顯有著更具優勢的資源控制力。
最后，是客群優勢。近幾年，傳統商超不斷關店背景下，多數人認為是年輕人“不逛”超市導致的結果。事實上，根據艾媒咨詢2022年數據，包括倉儲會員店在內的商超，其消費主力依舊是年輕人，其中19-35歲占68.3%，35-50歲占29.3%。而這一年齡段正好與預制菜的主力消費群體，即20-40歲之間的消費者有著高度的重合。
3、
難點在哪里
西貝創始人賈國龍曾分享過一個觀點：餐飲是傳統行業，重要的是復購。這點也同樣適用于預制菜。根據相關數據，目前我國預制菜c端的復購率不超過15%。這除了預制菜口感“差”之外，一個最主要的原因是擔心食品安全問題。
此外，也有調查報告顯示，在明確表示不會購買與不會復購的用戶中，有70%的人是因為擔心食品安全，例如食品包裝的封閉性、運輸過程中的儲存情況以及生產廠家的衛生狀況，包括食材的新鮮程度等，對于用戶來說這一系列過程都是不透明的。
盡管在2022年7月28日的第十一屆中國飯店文化節上，中國飯店協會發布了《預制菜產品分類及評價》《預制菜質量管理規范》兩項團體標準，為預制菜的品質分級以及生產質量管理提供指引。但事實上，這些標準并不具有強制性，也因此對預制菜企業的約束力實際并不是很大。
食品安全非小事，在整個行業還未形成規范的安全標準下，對商超而言，這勢必會增加其食品安全風險程度，同時也意味著在篩選預制菜生產企業方面要投入更多的成本。
除了消費者最擔心的食品安全問題外，商品同質化的問題也是影響商超等發展預制菜的一個難點。就拿預制菜爆款酸菜魚來說，市面上幾乎每一個品牌都在做酸菜魚，超過55%的用戶認為，無論哪家預制菜的酸菜魚都是一個味道。
而這種消費者在哪兒都能買到且口感都差不多的產品，顯然競爭力不會很高。所以，未來商超想要在預制菜上獲取更大的收益，得必須加強在選品方面的投入，或自有品牌方面的投入。
還有就是預制菜并不是所有人都會接受。在三四線以下城市，還是有大量居民習慣在菜場購買生鮮而非超市。且不同地區的消費者所具有的口味是不同的，要么為了口味增加料包，要么特制不同的口味，但是這也意味著成本大幅上升。
最后，從整個中國預制菜發展來看，一個很明顯的特征就是c端消費者還需要很長的培育期。同時，中國預制菜市場起步比較晚，加上飲食文化、價格、基礎設施等各方面因素導致的差異性，國內預制菜滲透率還有很長一段路要走。
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近期，在沃爾瑪中國舉辦的供應商峰會上，作者注意到，除了邀請供應商參觀商品力展會、探訪山姆珠海店外，沃爾瑪還特別在會場設立面積達4500平方米的“沃·名廚嘉年華”專場。
據悉，這是沃爾瑪在行業內首個以“整席概念”提出的預制菜項目。該項目通過與中華老字號、實力餐飲品牌合作，推出堂食級別的名家招牌菜，包括涼菜、湯、主菜、主食、甜品等多場景的產品組合。
沃爾瑪預制菜團隊還表示，將依照時令性、季節性的底層邏輯開發新品，推出不斷豐富各地特色菜式的地域版圖，滿足更多顧客的多場景體驗。
作者了解到，近年來隨著我國預制菜產業不斷走向成熟，人口老齡化和家庭規模小型化趨勢進一步加劇，消費者對預制菜的需求也在持續增加。此外，據艾媒咨詢預估，2023年我國預制菜市場規模將達5100億元，2026年將達10720億元。
面對巨大的市場空間，各方積極挖掘預制菜產業發展新機遇。也因此，在過去兩年間，品牌和渠道，紛紛開啟白熱化競爭。而商超作為預制菜c端產品中的一個重要渠道，自然也不愿錯過這一賽道中的任何發展機遇。
那么，作為一個不可或缺的渠道，商超在發力預制菜方面，其優勢是什么，難點又有哪些呢?
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多家商超發力預制菜
事實上，對于預制菜的布局，沃爾瑪早在去年12月就已經開始了。
作者了解到，去年12月，沃爾瑪曾與18家知名餐飲企業聯合，攜手推出了70余款正宗好吃不貴的預制菜菜品，品類涵蓋熱菜、主食、湯、開胃冷菜和甜品，幾乎可以湊出一桌完整的宴席。
在菜品上，主要包括北京旺順閣魚頭湯、上海老飯店的富貴蹄、四川眉州東坡的東坡肉、福州聚春園的佛跳墻、蘇州松鶴樓的松鼠桂魚等等。可以說，幾乎都是當下預制菜賽道中的熱門產品。
同時，作者還注意到，在今年1月，永輝超市也加碼了其在預制菜賽道的布局。旗下自有品牌輝媽到家上新“輝宴系列”和“輝廚系列”，并推出了三十多款預制菜新品。
從名稱不難看出，“輝宴系列”主要是針對宴席場景而打造的產品，新品主要包括：烤魚、豬肚雞以及各種宴席大菜等。而“輝廚系列”則更多偏向于家庭飲食，菜品主要以家常小炒為主，目的是塑造消費者的家庭飲食場景。
此外，在去年8月，倉儲會員店鼻祖麥德龍也將更多品類的預制菜引入了其sku之中。而麥德龍之所以要加注預制菜，據其副首席執行官陳志宇透露：
這是由于麥德龍此前為餐廳食堂等單位供應時，本就具有預制菜開發經驗和訂單規模基礎。因此向c端供應預制菜商品時成本優勢明顯。而且，麥德龍會員店也會持續花費大量精力做用戶測評、通過自有開發食堂和餐飲學院與工廠共創相關商品。
作者了解到，目前在麥德龍會員店內，預制菜位于“冷凍方便菜肴”區域，多是以湯菜和肉菜為主，包括蓮子雞湯、豬肚湯、牛大骨等。
除了以上三家商超外，近兩年來，像華潤萬家、大潤發等也都在預制菜上進行著或快或慢的布局，而盒馬等新零售超市也在加快在預制菜方面的布局。
作者注意到，繼去年10月提出要做“鮮食預制菜第一渠道品牌”后，盒馬對預制菜的重視程度越來越高。今年年初，盒馬將預制菜等列為一級部門。4月，盒馬預制菜部門正式成立，并在2023中國連鎖餐飲峰會上首次亮相。
之后，在5月9日舉辦的盒馬預制菜戰略升級發布會上，盒馬ceo侯毅還透露稱，今年10月，盒馬將在上海開出以預制菜為核心的全新品類結構的盒馬鮮生門店。“這家門店很大，大概有5千平方米，將開在人流量很大的商圈。”
這意味著，盒馬鮮生作為盒馬旗下最受關注、最核心的業態，將在品類結構上發生重大轉變。自盒馬鮮生誕生以來，這一業態便以生鮮食品為核心賣點，而在這家即將新開的盒馬鮮生門店內，預制菜將替代生鮮類產品，成為門店第一大品類。
2、
優勢是什么
作者認為，商超發展預制菜的優勢主要有內外兩個方面。
外部，從預制菜的發展來看，除了不斷增長的市場規模外，目前我國預制菜的渠道分布已從此前的b端為主，發展為了b、c端為主。
盡管在市場規模上仍舊以b端為主，約占80%，但未來隨著我國人口老齡化以及家庭規模小型化趨勢的加劇，c端市場規模將不斷增大。據東北證券點評預測，未來我國預制菜c端市場規模將是目前規模的4倍。
從c端市場的特性來看，根據《2022年中國連鎖餐飲行業報告》，目前我國在c端的冷鏈配送網絡尚未完善，這就意味著預制食品銷售的主力渠道仍然會是線下商超或是新零售渠道，而非線上電商。這對面向c端消費者的商超而言，無疑是一大利好。
此外，預制菜品牌珍味小梅園創始人浦文明也表示：一份冷凍預制菜，電商快遞的冷鏈物流成本約為10元;本地生活平臺美團、餓了么等履約成本為4-5元，線下門店、商超渠道的履約成本則更低。可以說，走到線下是預制菜的必經之路。
內部，從商超自身特性來看，作者認為有三點優勢：
首先，是技術優勢。預制菜和傳統生鮮有相似點，都是菜品新鮮，且可以大批次采購，成本可控。所以，作為商超配置預制菜并不會過度增加成本。同時，預制菜便于冰箱保存，部分生鮮有時反而會對儲存有特別的要求，預制菜不僅利于超市運輸保存，也便于消費者保鮮儲存。
其次，是銷售網絡優勢。一般而言，商超都擁有全渠道的銷售網絡、高效且完善的供應鏈體系、降低成本的規模化生產、品牌勢能下吸引優秀餐飲商家的能力。這相比于其他業態，明顯有著更具優勢的資源控制力。
最后，是客群優勢。近幾年，傳統商超不斷關店背景下，多數人認為是年輕人“不逛”超市導致的結果。事實上，根據艾媒咨詢2022年數據，包括倉儲會員店在內的商超，其消費主力依舊是年輕人，其中19-35歲占68.3%，35-50歲占29.3%。而這一年齡段正好與預制菜的主力消費群體，即20-40歲之間的消費者有著高度的重合。
3、
難點在哪里
西貝創始人賈國龍曾分享過一個觀點：餐飲是傳統行業，重要的是復購。這點也同樣適用于預制菜。根據相關數據，目前我國預制菜c端的復購率不超過15%。這除了預制菜口感“差”之外，一個最主要的原因是擔心食品安全問題。
此外，也有調查報告顯示，在明確表示不會購買與不會復購的用戶中，有70%的人是因為擔心食品安全，例如食品包裝的封閉性、運輸過程中的儲存情況以及生產廠家的衛生狀況，包括食材的新鮮程度等，對于用戶來說這一系列過程都是不透明的。
盡管在2022年7月28日的第十一屆中國飯店文化節上，中國飯店協會發布了《預制菜產品分類及評價》《預制菜質量管理規范》兩項團體標準，為預制菜的品質分級以及生產質量管理提供指引。但事實上，這些標準并不具有強制性，也因此對預制菜企業的約束力實際并不是很大。
食品安全非小事，在整個行業還未形成規范的安全標準下，對商超而言，這勢必會增加其食品安全風險程度，同時也意味著在篩選預制菜生產企業方面要投入更多的成本。
除了消費者最擔心的食品安全問題外，商品同質化的問題也是影響商超等發展預制菜的一個難點。就拿預制菜爆款酸菜魚來說，市面上幾乎每一個品牌都在做酸菜魚，超過55%的用戶認為，無論哪家預制菜的酸菜魚都是一個味道。
而這種消費者在哪兒都能買到且口感都差不多的產品，顯然競爭力不會很高。所以，未來商超想要在預制菜上獲取更大的收益，得必須加強在選品方面的投入，或自有品牌方面的投入。
還有就是預制菜并不是所有人都會接受。在三四線以下城市，還是有大量居民習慣在菜場購買生鮮而非超市。且不同地區的消費者所具有的口味是不同的，要么為了口味增加料包，要么特制不同的口味，但是這也意味著成本大幅上升。
最后，從整個中國預制菜發展來看，一個很明顯的特征就是c端消費者還需要很長的培育期。同時，中國預制菜市場起步比較晚，加上飲食文化、價格、基礎設施等各方面因素導致的差異性，國內預制菜滲透率還有很長一段路要走。
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